В русских сказках мы все помним про «молочные реки и кисельные берега», а недалеко от Екатеринбурга в окружении живописной уральской природы есть козья ферма, где действительно можно попробовать на вкус «молочные реки» и «сырные берега». Наш корреспондент Полина Соколова побеседовала с мастером цеха молочного производства Миланой Кошелевой и узнала всё о технологии сыроварения, хозяйственных трудностях и аппетитном сыре.

Милана, расскажите об истории козьей фермы.

– Наша животноводческая ферма в 2016 году купила 900 альпийских коз и 28 породистых коз от французской компании. Для размещения новых животных появились так называемые ясли, ветеринарный пункт, доильный зал, склады и траншеи для хранения кормов. Кроме того, в каждой, если можно так назвать, «квартире» коз есть автоматическая кормушка, поилки с подогревом воды и доильная карусель. Животным тепло и комфортно, даже в нашу холодную уральскую погоду, благодаря системе отопления, вентиляции и контроля влажности. Полученное молоко отправляется на Верхнепышминский молочный завод, где производят питьевое молоко и мягкие сыры с белой плесенью: бюш, камамбер и валенсе.

Что делает ваш сыр уникальным и отличным от других сыров?

– Есть несколько факторов, которые делают наш сыр уникальным. Во-первых, молоко альпийских коз имеет мягкий вкус с нотками сладости и ореха. Во-вторых, мы уделяем пристальное внимание рациону и хорошо сбалансированному питанию, что положительно влияет на качество молока. В-третьих, наш процесс сыроделия традиционен и проверен временем, мы стремимся к созданию сыра со сложным и насыщенным вкусом. Используем только натуральный козий сычужный фермент и полагаемся на ремесленные методы, такие как ручная лепка сыра и его медленная выдержка. Кстати климат и почва Уральского региона также играют важную роль в создании уникального вкусового профиля нашего сыра, способствуя формированию особого аромата и вкуса. Еще мы много экспериментировали с процессом выдержки, чтобы создать богатую текстуру и вкусовые качества. Например, наш камамбер подобен известным французским сырам, воссозданным с небольшим изменением рецепта. Одним словом, сыр с нашей козьей фермы уникален во всех отношениях – от источника молока до ремесленной техники сыроварения и влияния окружающей среды.

Какие были трудности и как вы их преодолели?

– Одна из основных проблем – это поддержание качества и постоянства нашей продукции, поскольку даже незначительные изменения температуры, влажности и уровня кислотности могут повлиять на вкус, текстуру и аромат сыра. Для предупреждения этой проблемы используются современные технологии, системы автоматизации мониторинга и контроля производственного процесса. Мы установили датчики температуры и влажности в наших помещениях и в режиме реального времени теперь можно убедиться, что сыр вызревает правильно. Тщательно контролируется и уровень кислотности сыра, что очень важно для обеспечения стабильного вкуса и текстуры каждой партии. А для обеспечения качества молока за самочувствием коз следят «33 специалиста»: зоотехники, ветеринары, агрономы и операторы по уходу за животными.

Какими достижениями вы гордитесь и какое будущее у фермы?

– Я думаю, мы успешно производим ряд высококачественных продуктов из козьего сыра, которые получили признание как на местном, так и на международном уровне. Один из наших фирменных продуктов получил много положительных отзывов в Интернете. Кроме того, мы установили тесные отношения с нашими клиентами и внедрили инновационные маркетинговые стратегии для повышения узнаваемости бренда и установления контактов с любителями сыра по всему миру. Мы участвовали в многочисленных продовольственных фестивалях и выставках, что помогло продемонстрировать наш сыр и напрямую пообщаться с потребителями. Что касается будущего, то планируем расширить наши производственные мощности, чтобы предложить более широкий ассортимент сыров на уральском и международном рынке. Также планируем представить новые сорта сыра, которые продемонстрируют уникальные вкусовые качества нашего региона. И еще одна цель – продолжать строить прочные отношения с нашими клиентами, поставщиками и партнерами. В связи с последними событиями надо держаться вместе, как козы в загонах.

Каким вы видите будущее козоводства и производства сыра в России, и какую роль играют небольшие фермеры?

– Я с оптимизмом смотрю на будущее козоводства и производства сыра в России. Такие локальные фермы, как мы, играют решающую роль в росте отрасли, поскольку именно здесь создаются уникальные и ремесленные продукты. Мы гордимся тем, что производим высококачественный козий сыр с уральской спецификой, и он заметно отличается от других сыров, представленных на рынке. И настоящий гурман, отведав нашего сыра, поймет, что сказку, действительно, можно сделать былью!

Полина Соколова

студентка Екатеринбургской академии современного искусства (ЕАСИ)

Фото: coeurdunord.ru