В детстве многие из нас лепили пирожки из песка, помогали маме и просили дать помешать, посолить блюдо. И ждали того дня, когда можно будет самостоятельно готовить. Очень часто детские мечты сбываются. Как детское увлечение готовить еду дома, переросло в профессию? О вкусной и непростой работе шеф-повара расскажет наш корреспондент Милана Кахидзе и ее собеседник – шеф-повар Константин Малахов.

Как вы пришли к профессии и стали шеф-поваром?

– Когда был маленьким, мама не успевала готовить, так как много работала, а кушать хотелось (смеется). И в какой-то момент проснулось чувство любви к приготовлению пищи. Готовил на домашнем уровне простые блюда. И как-то раз, на мой день рождения, мне подарили детскую книгу с рецептами. Самое интересное в этой книге было то, что в конце была вставка, якобы с отзывами твоих гостей. Я относился к этому не как к игре, просил маму писать рецензии на мои блюда. И потом, когда я закончил школу, было принято решение идти учиться на повара.  На последнем курсе начал работать уже по этой специальности, чтобы набраться опыта и набить руку. На одной из работ помогли идти вперед, после того, как я заявил, что не хочу останавливаться на достигнутом. Стали меня отправлять в различные заведения, где я разрабатывал меню, технико-технологические карты и т.д. На предпоследнем месте работы, я был су-шефом, на выездные мероприятия меня ставили шеф-поваром. И после я перешел в другое заведение, где по сей день работаю шеф-поваром.

Что такое профессия повара – ремесло или искусство?

– Два пути у этой профессии. Кто-то работает по стандартам, но есть те, кто пытается придумать что-то новое, обойти стандарты, но не всегда это возможно. Так вот первое – ремесло, а второе – искусство. Для меня это всегда было искусством. Для меня не просто работа, а смысл жизни.

Какую кухню вы любите? Есть и готовить.

– Практически пробовал все, именно те, которые можно попробовать у нас в России. Но такие, как перуанская и африканская еще были не изучены, но всё впереди. Больше всего мне симпатизирует классно прожаренный стейк (медиум прожарка) и салат. Очень нравится узбекская кухня, специи, приправы – это нечто… Не очень люблю фаст-фуд. Готовить люблю всё, кроме роллов. Они меня не воодушевляют, для меня – монотонная работа. Одна база, которую трудно поменять, в европейской кухне можно готовить, уходя от стандартов.

Когда вы работали поваром, ругали вас за бороду? При приготовлении еды, вы её чем-то закрывали?

– Нет не ругали. Все рискованные участки, откуда может выпасть волос, должны быть прикрыты. Борода, которая неухоженная и длинная, ничего хорошего не принесет. Я бороду не закрываю, просто нужно следить за ней.

Попадали ли волосы в еду? Если да, что вы делали?

– Конкретно с бороды нет, лично у меня не было такого. Статистика интересна в этом плане. Большинство гостей просто приходят, едят и никто не копошится, не разбирает блюдо. В ситуациях, когда гость в блюде находит волос, остается только молиться (смеется). На самом деле всё зависит от гостя. На многих кухнях, где я был, все повара были в шапочках, перчатках и т.д., но волос как-то умудрялся попасть в еду. Может с официанта, может с бармена, но каким-то образом он там. В таких ситуациях выходишь либо ты, как старший по кухне, либо менеджер смены или управляющий и решаете вопрос. Отказ от блюда или переделываем блюдо и плюс бонус какой-то.

Почему на большой тарелке подают маленькое блюдо?

– Во-первых, всё зависит от заведения. Какая эстетика у заведения, подбор тарелок и т.д., именно под уклад ресторана. Маленькие блюда обычно делают, когда сеты. Например, сет из 14 блюд, как дегустация. В основном такие в мишленовских заведениях. Гости приходят пробовать, а не наедаться. Это всё на другом уровне совершенно. Люди понимают, куда они идут и зачем. Они идут покайфовать от дегустации.

Насколько сложно сейчас найти качественные продукты для ресторана?

– В зависимости от задачи. Если ты делаешь какое-то оригинальное меню и тебе нужно ребро аргентинской говядины хорошего качества – это сложно. Сейчас проблемы, из-за закрытых границ, дольше доставляется продукция и рост цен на деликатесы. Все поставщики проходят большие проверки, всё отмечается, прежде чем дойти до ресторана. Если что-то не устраивает, то можно вернуть. Если всё лицензировано, то проблем нет в качестве. 

 
Откуда Вы черпаете идеи для новых блюд?

– Есть много разных книг, где всё уже придумано. Остается только экспериментировать. Например, задача приготовить что-то из старорусской кухни, к примеру, перловку. И начинаешь подбирать соусы и т.д., переделываешь на новый лад. Главное ухватить поток мыслей. Бывает издеваешься над продуктами, а иногда в голове придумываешь и после приготовления получается то, что надо. Всё делается по базе, мы просто переделываем на свой лад.

Если бы у Вас была возможность открыть свой проект – что бы это было?

– Мечтаю о французском ресторане. Манит меня именно эта кухня.

Ваше любимое блюдо.

– Мамины котлеты и пюре. Пюре, которое сделано с помощью толкушки, с добавлением молока и сливочного масла и всё это стоит завернуто в дедушкином тулупе с завода (смеется). Котлеты из курицы с замоченным хлебом в молоке. Домашняя еда, которая приготовлена из самых обычных неизысканных ингредиентов.

Страшный сон повара это что?

– Есть несколько неприятных ситуаций. Тебе сменщик не оставляет заготовки для следующего дня. Отказ от блюда. Люди рассказывали, что помимо волос, попадали ногти. Это было не со мной и не в тех местах, где я работал. И наверно еще 5-6 банкетов в день.

Были ли интересные ситуации с гостями?

– Все гости разные, прям чтобы кто-то подавился и умер такого, слава Богу, не было. Каких-то каверзных не было, больше смешных. Просили весы, брали перчатку и взвешивали блюдо. Это больше страшно, чем интересно. Просят сделать что-то не по меню, думая, что так можно.

Самое экзотическое блюдо, которое вы готовили?

– Для кого-то экзотические роллы, для кого-то гребешки. Чтоб прям из только что зарубленной коровы, которая паслась в самых чистых полях, я не готовил. Я считаю, что экзотическое блюдо, это когда работаешь с качественным продуктами. Например, свежие морепродукты, а не сто раз перемороженные.

Есть ли правила, которым следуете в работе?

– Естественно, это соблюдения всех норм по СанПину и ХАССП (международная система безопасности производства). И многие другие стандартизированные правила и требования для нормального существования предприятия.

Дома вы едите обычную еду? Что готовите?

– Дома готовлю простые блюда (пюре с куриной котлеткой с грибным соусом), но иногда есть желание сделать морских гадов с ризотто. Всё зависит от настроения. Но в большинстве случаев выбор падает на совершенно простые и понятные всем блюда.

Работа повара остается не только самой востребованной в России, но еще и прибыльной. Размер оплаты труда может различаться в зависимости от региона, но средняя заработная плата повара по стране составляет около 65.000 рублей в месяц, а шеф-повара почти в два раза выше – 115.000 рублей. Опытный шеф-повар может зарабатывать до 400.000 рублей в месяц. Так, детское увлечение может не только превратиться в любимое дело и профессию, но и обеспечить будущее.

Милана Кахидзе

фото: из личного архива Константина Малахова