Ресторанные критики бьют лежачих?

Ресторанные критики бьют лежачих?

Предприятия общественного питания в настоящее время переживают тяжелые времена из-за пандемии. Однако ресторанные критики продолжили свою работу: теперь они пишут рецензии на заведения, работающие в формате доставки и самовывоза. Мы выяснили, какое мнение у рестораторов Екатеринбурга на этот счет, и влияют ли эти публикации на прибыль.

Виктор Новиков

Виктор Новиков – владелец заведений «Горожане бистро» и «Муру кофе» – признался нам, что любит и читает ресторанную критику. Она дает понимание, правильной дорогой идет команда или нет. Виктор считает, что ресторанный бизнес развивался бы динамичнее, если бы гости оставляли отзывы сразу после посещения заведений, давая возможность быстро проработать замечания и стать лучше.

Валентин Кузякин

Валентин Кузякин – владелец ресторана «Сойка», гастрономического паба «Гастроли», рыбного ресторана «Гады крабы и вино», бара «Шалом Шанхай», а также сети кофеен «Engels» – считает, что вид критики, происходящий от газетных колонок, не ориентирован на посетителей ресторанов, а направлен на тех, кто читает газету. Это совсем разные аудитории, это максимально «кудрявые» формулировки, упоительные разгромы и драма.

«Возможно, это весело и интересно читать, но практической пользы примерно ноль. Я постоянно читаю обзоры на профильных ресурсах, особенно когда еду в другой город или страну, без них просто не разобраться, куда можно и нужно сходить. Когда путешествую по России, смотрю обзоры Саши Сысоева, за границей смотрю обзоры Guardian, The Telegraph и Eater, потому что они дают относительно короткие и при этом разнообразные списки, где есть и стритфуд, и условные «мишленовские» рестораны. Самим «Мишленом» почти не пользуюсь: очень велик шанс нарваться на что-то по-настоящему унылое.  Плюс обязательно пытаюсь найти что-то сугубо местное», – рассказывает Валентин.

Евгений Урюпин

Спокойно относится к критике ресторатор Евгений Урюпин. Он известен по проектам Dong Po, Jang Su, Dirk. Практически не читает критику, только если не попадется на глаза или кто-то отправит ссылку.

Считаете ли Вы мнения гостей на порталах с отзывами ресторанной критикой? Как работаете с ними?

Виктор Новиков: «Мы регулярно читаем подобные отзывы и стараемся к ним максимально прислушиваться. Но на этих площадках очень часто много субъективных отзывов или комментариев на счет «обстоятельств непреодолимой силы». Например, размера помещения, на который мы никак не можем повлиять. Но мы можем дать хороший сервис и вкусную еду. Я считаю, что нельзя ставить низкую оценку за эти параметры. Иногда получаем 1-2 звезды, ибо леди показалось, что ей мало места, и она отказалась у нас находиться».

Валентин Кузякин: «Для меня как для гостя это довольно бесполезные ресурсы, потому что они отражают мнение большинства, которое мне не интересно. Мне интересно мнение кого-то, кому я доверяю, кто разделяет мои ценности и вкусы. С другой стороны, для меня как для ресторатора это один из главных источников обратной связи, и мы, конечно, пытаемся ответить на каждый отзыв и, по возможности, устранить то, что вызвало замечания».

Евгений Урюпин: «Подобные порталы читаем, но ресторанной критикой не считаем, так как это просто отзывы гостей. Обязательно берем их во внимание и проводим анализ, что-то корректируем, но не в ущерб концепции».

Борис Критик, известный ресторанный критик из Санкт-Петербурга, однажды сказал, что при негативном отзыве ресторан теряет 12% выручки, при позитивном – получает дополнительно 12%. Заметили ли Вы изменения в прибыли после того, как о ваших заведениях написал ресторанный критик?

Виктор Новиков: «Да. Это фишка 21 века, мира Инстаграм и отзывов. Ты получаешь лояльность от клиентов еще до их прихода, в случае с положительными отзывами. Негативные отзывы блокируют поток новых гостей, которые ищут место для досуга».

Валентин Кузякин: «Думаю, сегодня такой властью не обладает никто, иначе я, да и все мои коллеги, немедленно и с удовольствием отдали бы Борису 6% из этих 12%. Но, боюсь, всё немного сложнее».

Евгений Урюпин: «Думаю, про такие большие колебания в выручке – это преувеличено. По крайней мере, для нашего региона, у нас такого не наблюдается. Если у ресторана положительная репутация для гостей, нужно стабильно допускать серьезные ошибки, чтобы лишиться 12% выручки. После отзыва Якова Можаева мы не ощутили разницу в количестве гостей, был рост в плановом режиме, зависящий от других факторов».

Считаете ли Вы ресторанную критику стимулом для развития бизнеса?

Виктор Новиков: «Да! Да! Да! Любую, причем. Это возможность посмотреть на проект глазами потребителя в оригинале, а не питать иллюзий, что все окей. Работать всегда есть над чем».

Валентин Кузякин: «Меня, конечно, драйвит перспектива попасть в какие-то крутые списки и обзоры, но я стал сознательно это в себе давить. Потому что, если это не основа маркетинговой стратегии, как например у White Rabbit, то, зачастую, это приводит в тупик: то, что нравится и нужно гостям, – это, как правило, совсем не то, что нравится и нужно критикам. Поэтому большинство «мишленовских» ресторанов живут на деньги инвесторов и ничего не зарабатывают».

Евгений Урюпин: «Когда ресторанная критика существует, и она профессиональна, думаю, польза есть. Поскольку ты получаешь профессиональную оценку своего уровня и, безусловно, принимаешь ее в стремлении стать лучше. Только у нас в регионе такой критики нет. То, что пишет Яков Можаев, – это больше художественный жанр, сдобренный красивыми эпитетами, рассчитанный на массового читателя, а не профессиональное сообщество. Поэтому нам более важны и интересны отзывы наших гостей. Мы работаем на их вкус и то, насколько мы в него попадем, влияет на выручку».

Во время пандемии критики продолжили работу, оценивая доставку. Как Вы к этому относитесь?

Виктор Новиков: «Тоже положительно. Это правильно. Мы сами как потребители хотим получать качественный продукт, несмотря ни на что. Мы же не хотим пить холодный кофе, есть остывшие яйца. Сейчас не решить эту проблему на месте, в заведении, поэтому требования выше. И, глобально, это – помощь в решении проблем, которые появляются в работе ресторанов».

Валентин Кузякин: «Плохо отношусь, потому что, будучи уверенными в своем могуществе, уважаемые критики продолжают бить лежачих. Если вы правда считаете, что ваш негативный отзыв отнимает 12% выручки, то это: просрочка по аренде, невыплаченные зарплаты, просрочки по кредитам, а, возможно, это закрывшийся бизнес и 20-30-50 людей на улице с туманными перспективами трудоустройства. Грешновато получается».

Евгений Урюпин: «Доставку критиковать легче, чем работу открытого ресторана. Нужно выбрать правильные блюда, подумать и протестировать их путь до гостя, как они переносят перевозку, в каком качестве доезжают и т.д. Мы постоянно общаемся с гостями, и они говорят, что протестировали много доставок и, как ходили в 3-4 любимых ресторана, так и оформляют доставку в тех местах. Вот главная критика и показатель работы. А критики, в основном, работают на себя. Критика – дело сложное и неблагодарное, непредвзятое и независимое. Это вообще отдельная профессия, не совсем прибыльная, поэтому данному направлению в нашем регионе можно пожелать пока только развития».

Ксения Мамонтова

фото: личный архив Виктора Новикова, Валентина Кузякина, Евгения Урюпина, www.pixabay.com

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *